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上海后張空間設(shè)計(jì)工程有限公司T:17317863018,餐飲設(shè)計(jì)現(xiàn)在與以前相比起來(lái),消費(fèi)者更加關(guān)注內(nèi)心的感覺(jué)和體驗(yàn),對(duì)他們而言,吃什么并不是主要的,而對(duì)環(huán)境的體驗(yàn)感覺(jué)才是目的,想要了解更多的飯店裝修的知識(shí),歡迎您*咨詢. 

“功能設(shè)計(jì)”的*功能要素就是“營(yíng)利的需求”
任何一個(gè)餐廳在設(shè)計(jì)之初，都要考慮到投資的回收，做好項(xiàng)目投資預(yù)算。根據(jù)預(yù)算決定價(jià)格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫(kù)房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。餐廳每個(gè)客人的平均活動(dòng)占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進(jìn)餐區(qū)域，甚至洗手間都要大得多。
“功能設(shè)計(jì)”的第二要素當(dāng)然是“客人的需求”
餐廳設(shè)計(jì)的時(shí)候，就要根據(jù)客人的每一項(xiàng)活動(dòng)．根據(jù)行為科學(xué)，合理地設(shè)計(jì)建筑設(shè)備設(shè)施和裝修。例如：快餐的椅子不能太舒適，因?yàn)榭腿顺粤司妥�，翻臺(tái)率高。不但要考慮到一個(gè)單獨(dú)的客人．還要考慮到一個(gè)群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒(méi)有地方放，就能帶走一桌客人．這就是為什么外國(guó)的很多餐廳面積再小也設(shè)計(jì)出一個(gè)兒童游戲角。
“功能設(shè)計(jì)”的第三個(gè)要素當(dāng)然是“服務(wù)的需求”
食品、飲料購(gòu)入之后．要進(jìn)行驗(yàn)收．儲(chǔ)存．粗加工，細(xì)加工，備料，配料．烹調(diào)，裝盤(pán)，配器．傳遞．展示，上臺(tái)．服務(wù)，清理等一系列復(fù)雜、細(xì)致的操作．才能提供給客人。每一項(xiàng)操作，每一個(gè)動(dòng)作都需要在建設(shè)餐廳之初進(jìn)行認(rèn)真地設(shè)計(jì)。例如：廚房、茶水間和餐廳之間的門(mén)都要設(shè)計(jì)成雙門(mén)單向。也就是說(shuō)，右行前開(kāi)，其寬度足夠一個(gè)服務(wù)員端著盤(pán)子順暢通過(guò)。設(shè)想．如果廚房的門(mén)設(shè)計(jì)成雙向開(kāi)，門(mén)的兩側(cè)的服務(wù)員互相看不見(jiàn)，從兩個(gè)方向推一個(gè)門(mén)，晚到的一方會(huì)被猛然打開(kāi)的門(mén)碰得頭破血流，菜灑滿地。
廚房設(shè)計(jì)更是如此。以前我不明白為什么外國(guó)人設(shè)計(jì)的廚房都比我們?cè)O(shè)計(jì)的窄小。問(wèn)過(guò)廚師才知道，前面的灶和后面的臺(tái)之間的距離寬一步，一個(gè)廚師每天就要多走一倍的路，上菜可能就會(huì)慢不少。
當(dāng)然，以上只是舉例，真正設(shè)計(jì)起來(lái)．柜門(mén)的高低，開(kāi)關(guān)的位置，廚房的溫度，灶臺(tái)的亮度．冷、熱之間的關(guān)系．會(huì)不會(huì)交叉污染，許許多多方面都需要進(jìn)行科學(xué)的功能設(shè)計(jì)。
“功能設(shè)計(jì)”的第四個(gè)要素是“職工的需求”
職工有良好的工作條件和工作環(huán)境．才能提供出好的食品、飲料和服務(wù)。他們從什么門(mén)進(jìn)入，何處洗澡．何處換制服，何處洗制服．何處吃飯．何處休息，何處打電話．何處開(kāi)會(huì)．都需要進(jìn)行充分地考慮．認(rèn)真地設(shè)計(jì)。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過(guò)，你就要設(shè)計(jì)職工通道．否則就無(wú)法工作。
功能設(shè)計(jì)”的第五個(gè)要素要素是“文化的需求”
客人到餐廳吃飯．不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽(tīng)、用鼻子聞．色、香、味、美俱佳才能使客人覺(jué)得享受。除此之外，還有“特色”。要讓客人一餐之后終生難忘。
“功能設(shè)計(jì)”要合理安排幾大回路和回路之間的交叉
客人從停車(chē)、進(jìn)門(mén)、等候、落座、就餐、結(jié)帳、出門(mén)到乘車(chē)離去，形成了主回路。
職工從上班、到崗、工作、下班、出門(mén)到回家、回宿舍，形成了第二回路。
物資從購(gòu)入，儲(chǔ)存，提貨，加工，服務(wù)．清理到垃圾處理形成第三回路。
信息從傳入，收集，分析，傳遞．決策．指揮到存儲(chǔ)，形成第四回路。
這幾大回路都需要場(chǎng)所．設(shè)備設(shè)施、通路的支持，它們都是在動(dòng)態(tài)中交叉、互動(dòng)，編織成網(wǎng)，協(xié)調(diào)統(tǒng)一。沒(méi)有認(rèn)真、細(xì)致的考慮，沒(méi)有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，就不可能進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計(jì)”。沒(méi)有“功能設(shè)計(jì)”就要去進(jìn)行建筑、設(shè)備設(shè)施和裝修設(shè)計(jì)只能是中看不中用．漏洞百出。給以后的經(jīng)營(yíng)、管理留下巨大的隱患。