所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送!以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)!采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本!中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店！按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個(gè)大型店需要5個(gè)選菜工，3個(gè)采購(gòu)；而在中央廚房總部，只需要3個(gè)總采購(gòu)，20個(gè)左右選菜工，能節(jié)約大約100人!中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人，有效節(jié)約了人力資源的成本！建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)�業(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全！特點(diǎn)：為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性.集約采購(gòu)將能帶來(lái)中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇！中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，好的方式是建立原料基地或規(guī)定的品牌供應(yīng)企業(yè).擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，甚至對(duì)原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定!對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行定制！由于進(jìn)貨量大，中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)良，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)良的菜品提供前期保證。找中央廚房配送又可分為：企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊(duì)、醫(yī)院及社區(qū)供餐等!按配送模式：全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式.設(shè)計(jì)原則：符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范符合HACCP管理體系的要求符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開(kāi);平面布局應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;人員進(jìn)入車間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車間;操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉;避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉;避免生、熟品之間的相互交叉;加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng);嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，分步實(shí)施集約化采購(gòu)對(duì)餐飲工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯，企業(yè)合作互惠互利.高品質(zhì)中央廚房配送除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一采購(gòu)，還能大規(guī)模降低采購(gòu)成本；以毛肚為例，采購(gòu)100噸毛肚比采購(gòu)10噸毛肚每公斤要便宜近1元。中央廚房大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的優(yōu)良的質(zhì)量和低廉的價(jià)格，在需求量增大的情況下，采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀.為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高!品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全.它為中央廚房帶來(lái)的還有成本的降低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提高！一方面是原料成本，中央廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)！集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，從而降低成本.另一方面是人力資源成本，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了店堂面積，減少勤雜人員！例如，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒(méi)有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人，如開(kāi)10家分店共需80人。第三個(gè)要素，“日曬干，未經(jīng)特別高溫制程”。現(xiàn)在，有一種大家認(rèn)可的觀點(diǎn)，也有不少實(shí)驗(yàn)證據(jù)說(shuō)明，普洱茶是微生物食品，其陳化與后發(fā)酵，都有微生物的參與，“日曬干與未經(jīng)特別高溫制程”，為微生物的存活打下了基礎(chǔ)。如果毛茶經(jīng)過(guò)高溫烘焙，不耐高溫的微生物被殺滅，肯定會(huì)影響普洱茶的后發(fā)酵。從這個(gè)因素來(lái)說(shuō)，曬青茶制程中如果經(jīng)歷高溫，或者短時(shí)間內(nèi)再經(jīng)歷高溫，比如蒸壓成青餅，由于微生物的因素，對(duì)后續(xù)陳化與發(fā)酵都會(huì)有一些影響。傳統(tǒng)再制工藝中，曬青茶都是經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的自然陳化后，再蒸壓成餅的（據(jù)猛海茶廠創(chuàng)始廠長(zhǎng)范和均先生回憶，當(dāng)年緊茶的生產(chǎn)，是在每年的冬天，用晚常存放的曬青原料，統(tǒng)一開(kāi)灶蒸壓）。當(dāng)然，這涉及到傳統(tǒng)工藝中“再制”的過(guò)程，我們另外章節(jié)再做討論。